運(yùn)用真空預(yù)冷技術(shù)，利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷卻加工設(shè)備。在低氣壓下，水的沸點(diǎn)降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及壞境熱量，達(dá)到冷卻降溫效果。

    采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，有些蔬果采收后特有的風(fēng)味、口感將進(jìn)一步顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過(guò)程稱為后熟階段（比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運(yùn)到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。

    真空預(yù)冷技術(shù)就是在低壓環(huán)境下，使食品的一部分水分蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，從而使食品的剩余部分溫度降低。

    采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會(huì)引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的，非躍變型的，前者躍變型在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老（乙烯會(huì)促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會(huì)在四小時(shí)內(nèi)變軟并腐爛。如果對(duì)他們進(jìn)行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可以延長(zhǎng)到十天，甚至更長(zhǎng)。

    采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就會(huì)增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會(huì)引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營(yíng)養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍最旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

    預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的?！邦A(yù)冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，也就是冷藏、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷，常見的有真空預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷等。“預(yù)冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個(gè)非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過(guò)度生長(zhǎng)（如蘆筍過(guò)度生長(zhǎng)后會(huì)變彎，西蘭花則會(huì)開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費(fèi)者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預(yù)冷是目前是當(dāng)今世界最先進(jìn)的保鮮技術(shù)之一。

    真空預(yù)冷的基本原理：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了，這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，就急速地吸收熱量。把新鮮果蔬放在一個(gè)密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著壓力持續(xù)降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時(shí)將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時(shí)也稱為蒸發(fā)預(yù)冷。

   真空預(yù)冷的冷卻方式對(duì)表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會(huì)引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無(wú)新鮮感等現(xiàn)象。真空冷卻時(shí)，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行的均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的，實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄層干燥效應(yīng)：有保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等獨(dú)特功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6. 保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長(zhǎng)貨架期。

7. 自動(dòng)化程度高：可通過(guò)壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力，方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度，并且可遠(yuǎn)程操控，便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障。

8. 高度精準(zhǔn)：配備精密式數(shù)顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9. 安全穩(wěn)定：電氣部分采用著名品牌產(chǎn)品，保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命長(zhǎng)久，操作安全。

真空預(yù)冷機(jī)存在的問(wèn)題：

（1）真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高，初始投資大。

（2）對(duì)于表面積相對(duì)小的果蔬，如黃瓜、西紅柿，冷卻效果不理想。

10.保鮮時(shí)間長(zhǎng)，可做到無(wú)須進(jìn)冷庫(kù)就直接運(yùn)輸，短途運(yùn)輸可不用保溫車。

以下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對(duì)比（單位:天）

種類 冷庫(kù)冷藏 真空預(yù)冷

菠菜 ～8 ～40

蘑菇 ～2 ～10

卷心菜 ～8 ～40

芹菜 ～8 ～40

青豌豆 ～6 ～12

鮮豬肉 ～7 ～12

真空預(yù)冷與一般冷藏比較，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%；總糖保存率高23.5%。真空預(yù)冷不僅可以對(duì)新鮮蔬果進(jìn)行預(yù)冷，它還適用于預(yù)冷鮮切花，米飯，蒸制品、熟食品等等。

下圖是公司研發(fā)人員為某工廠的項(xiàng)目在公司的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行真空預(yù)冷的數(shù)據(jù)采集工作。

序號(hào) 產(chǎn)品 溫度變化 重量變化 水分含量變化

冷卻前（℃） 冷卻后（℃） 冷卻前(g) 冷卻后(g) 失重比例（%） 冷卻前（%） 冷卻后（%） 變化值（%）

1 試樣1 62 7.9 161 151 6.21 70.96 68.10 2.86

2 試樣2 62 4.1 266 247 7.14 60.35 58.80 1.55

3 試樣3 70.2 8.5 361 334 7.48 71.30 67.07 4.23

4 試樣4 49.8 9.6 162 154 4.94 65.70 63.12 2.58

冷卻時(shí)間平均為12.5min，平均失水率2.8%（前面談到，真空冷卻的失水一般在3-5%左右），重量變化為6.44%。從上面的表格可以看出，冷卻速度快、失水率等都在所要求的范圍內(nèi)，食品的外觀和口感都保持了原有的特性。單從冷卻方面來(lái)看，真空預(yù)冷完全適用于該食品生產(chǎn)加工中的冷卻工藝。當(dāng)然，我們還將進(jìn)一步對(duì)實(shí)驗(yàn)前后的細(xì)菌及微生物的情況進(jìn)行取樣對(duì)比分析（如大腸桿菌等）。

真空預(yù)冷設(shè)備的基本構(gòu)成 為：真空槽、真空系統(tǒng)、水汽捕捉器、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。

真空槽：真空槽一般采用碳或者不銹鋼制作，門有平移門、液壓門、手動(dòng)門，如較大型設(shè)備可以在底部做成輸送帶機(jī)構(gòu)，以便于裝卸物料。槽體還設(shè)有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。

水汽捕捉器：或稱冷槽，用于“吸附”空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵乳化潤(rùn)滑油、損壞真空泵組件。

真空系統(tǒng)：是用于形成真空實(shí)現(xiàn)快速冷卻的，其中真空泵是真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，它根據(jù)不同規(guī)格、大小的真空預(yù)冷裝置和具體情況來(lái)確定。

制冷系統(tǒng)：是為水汽捕捉器提供冷源，使真空室中的果蔬蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣在水汽捕捉器的冷卻盤管上冷凝排出，從而不被真空泵吸入而影響泵的抽氣性能（小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組常選擇水冷/風(fēng)冷壓縮冷凝機(jī)組）。

控制系統(tǒng)：是指整個(gè)冷卻過(guò)程的過(guò)程控制，它可根據(jù)預(yù)置的程序和各傳感器對(duì)真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)等進(jìn)行自動(dòng)控制。比如，真空槽的氣壓降得過(guò)低（5毫巴）可能引起一些產(chǎn)品凍傷，因此真空槽里的壓力的控制要精確。可自動(dòng)維持壓力的控制系統(tǒng)，是安全降溫的保證。現(xiàn)在，控制系統(tǒng)常采用PLC或工業(yè)過(guò)程控制器，上圖的實(shí)驗(yàn)用的真空預(yù)冷設(shè)備就是采用了帶觸摸屏PLC控制系統(tǒng)，操作非常簡(jiǎn)便。它可以預(yù)設(shè)壓力、溫度、制冷系統(tǒng)開啟點(diǎn)等等參數(shù)，使冷卻過(guò)程按預(yù)定的要求自動(dòng)運(yùn)行。

真空預(yù)冷設(shè)備配套的裝卸機(jī)構(gòu)是便于裝卸而配置的，它根據(jù)用戶裝卸方式而定，常有傳送帶，也有采用叉車或液壓推進(jìn)器等。

真空預(yù)冷裝置的槽體常設(shè)計(jì)為方形，分固定式和移動(dòng)式。移動(dòng)式真空預(yù)置是一體化的設(shè)計(jì)，可裝在汽車上直接到采摘地進(jìn)行加工；配備噴霧式裝置真空預(yù)冷裝置常常用于表面水分較小的果實(shí)類、根莖類食品的預(yù)冷。真空預(yù)冷時(shí)進(jìn)行加濕，可以減少產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)，減少重量損失。適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行加濕，還可以防止葉類產(chǎn)品在真空預(yù)冷出現(xiàn)斑點(diǎn)的現(xiàn)象。同時(shí)，加濕裝置還可以用于消毒，滿足用戶的食品安全的要求。真空預(yù)冷是批量處理新鮮蔬果和食品的快速而高效的方法。當(dāng)然，真空預(yù)冷也有它一定的局限性，比如設(shè)備初始投資額較高，密封包裝的產(chǎn)品效果差（水分蒸發(fā)不良）。

新鮮蔬果進(jìn)行真空預(yù)冷處理后再氣調(diào)保鮮更增加新鮮果蔬保鮮期。采用這樣的保鮮技術(shù)，那就不是“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味去矣”了，而是在北方同樣可以吃到與南方一樣的新鮮、原汁原味的果蔬了。

  　關(guān)鍵字：東莞粵鮮 蔬果保鮮 真空預(yù)冷機(jī)